鹤九：消费升级下,2017餐饮新思维与趋势

1月19日，由广东省餐饮服务行业协会指导、深圳共生圈大餐饮管理有限公司、南方都市报美食平台、餐制作文化传媒工作室、深圳新东智科技有限公司主办，餐饮界新媒体、霸道餐饮、雅文教育联合主办的“享舌尖，大餐饮”暨2017中国餐饮星光盛典于深圳金茂万豪酒店隆重举办！作为春节前最后一场餐饮盛会，本次活动一推出便广受关注，活动当天共聚集300多名餐饮人，小肥羊、蚝门九式、云味馆、面点王、胡桃里、俏九州等知名餐企创始人和代表悉数到场。

大餐饮共生圈的创始人郭丽丽女士、新东智科技CEO张望先生、腾讯大闽网副总裁张斌先生、胡桃里音乐餐吧CEO詹宗德先生、餐饮界新媒体创始人鹤九先生等餐饮界行业人士先后发表了主题分享。

今天，参某为大家整理了餐饮界新媒体创始人鹤九的演讲内容《消费升级下,2017餐饮新思维与趋势》。

温馨提示：内容有所删减。

鹤九，《互联网+餐饮，一本书读懂餐饮互联网思维》一书作者，餐饮界新媒体创始人，哈谷传媒CEO，艾瑞专栏专家，百度百家作者。他擅用互联网方式思考传统行业，专注餐饮互联网新媒体营销研究，分别在新闻营销、事件营销、微营销、娱乐营销等互联网推广方面，拥有极丰富的实战经验和心得体会。曾参与康师傅、海王星辰、招商银行、电影《催眠医生》等项目的互联网策划与传播。

创新力，决定企业未来的位置

当我们回想2008年时，有两个品牌是行业的翘楚，在业内享有盛誉。一个是俏江南，2008奥运会的指定餐饮服务商；一个是湘鄂情，北京50强企业，并在2009年成功上市！然而，8年过去了，这两个品牌已经不复从前的辉煌。

8年的时间，有的品牌落寞了，有的品牌起来了！8年前，我们无法想象的滴滴打车、支付宝支付、微信支付，已经成为了我们最熟悉的东西。那么，8年以后，你的企业会发现什么样的变化？

餐饮人做企业，一定要立足于现在，关注于未来。而创新，最终决定一个企业或者品牌未来的位置。

开店潮和关店潮的4大原因

目前餐饮业涌现两股热潮，一个是开店潮，另外一股潮是关店潮。一边火热开店，另外一边是一夜之间消失了。有数据显示，2015年下半年上海平均每天有350家店倒闭。2015年下半年北上广深四个城市开出20多万家店，关闭了16万家店。之所以出现这样的现状，我总结为以下4个原因：

1跨界资本的介入

互联网的冲击，使得许多传统行业变得举步维艰。而餐饮行业因为有一些社交属性，受互联网冲击相对弱一点，且国内市场前景庞大，因此受到了资本市场的关注。

2餐饮小白试水

“跨界掘金”的餐饮小白，因为对餐饮的理解不到位，认识不到实际运作中的困难和挑战，结果纷纷掉进坑里了！

3消费升级

消费习惯、消费人群变了，传统餐饮老板转变不过来，一下子就被淘汰了。

4白热化竞争

开店潮和跨界的资本介入，使得市场竞争越来越激烈。

餐饮市场的5大改变

我们看看我们目前这个行业有5大改变：

1消费人群变了

追求个性的80、90，逐渐成为消费的主流。餐企不能迎合主流消费者的消费习惯和消费属性，将被市场冷落！

同时我们也发现中产阶级崛起，据统计有2亿伪中产阶级崛起。伪中产是什么情况？伪的原因是因为他们实际消费水平往往并不高，却要求在性价比足够好的前提下消费一些有特色高逼格的产品。

2沟通方式变了

传统媒体的单向传播变为数字互动式传播。现在，不仅仅是传播的方式变了，传播的内容也产生了变化。消费者成为内容传播者和内容制造者，并诞生出意见领袖，逐渐影响其他消费者。

3营销方式变了

对于消费者来讲，品牌的标签不仅仅是指产品，内容、社群、价值、大数据都要凸现。当然产品是1，后边的社群、价值、大数据都是零。

4长尾理论开始生效

长尾理论是营销学专家克里斯所提出的理论。它指的是，当一个行业变得成熟和规模化的时候，特色消费将比大众消费更受欢迎。

5口红效应成为现实

什么是口红效应？这是发生在美国的一个社会现象。过去，人们发现在经济出现往下滑的时候，女性购买口红的消费反而比以前多了。这是因为消费能力虽然减弱，但是人们对于面子的需求可能会更加旺盛！

在经济下行的当下，许多消费者或许没有太多的资金去购买房屋和车子，但是他们愿意花这个钱去吃、去享受当下、享受娱乐。也就是说，对于文化、娱乐各种逼格，它的消费实际上还是很盛行的！

容易陷入3大误区

1神化互联网

受到业内许多“成功”案例的影响，很多餐饮人以为只需要通过炒作和营销的方式，将名声打出去，估值几亿、几十亿，就能将企业运作成功。事实上，餐企的运营是一个整体的系统。当你将前端运营超过后端系统的承载能力时，餐企将面临巨大压力甚至会因此失败！

2无视互联网

互联网既是很好的工具，也是非常有价值的思维方式。市场的变化，决定了互联网的必要性。餐厅不能走上极端，抛弃了互联网，就相当于抛弃了整个时代的发展。越来越多的消费者通过互联网发现、认识餐饮品牌。这是时代发展的趋势，餐饮人一定要积极拥抱互联网。

3创新就是推翻重来

很多餐饮人认为，创新等于推翻重来，从0开始。其实不然，创新是根据市场的变化和企业内部的需求而做出的改变。改变产品配方，提升服务质量，升级品牌文化，都算得上是创新。

5大餐饮创新思维

基于市场的变化，我认为，餐饮人需要拥有5大创新思维！

1社群思维

好产品+真爱社群：从过去单独经营产品，到现在经营用户，让用户帮你传播企业价值。好产品是链接社群的基本。

2新媒体思维

目前的新媒体大概有四块：微博、微信、视频、直播。

餐饮人一定要有新媒体思维，把餐厅的每个维度，包括人、物这些东西都链接起来，作为媒体运作。媒体最终要塑造一个所谓的意见领袖、IP，让很多粉丝在里面连起来。

3大数据思维

消费者通过大众点评各个平台上，它的好评、用户的各种评价，去选择餐厅，决定要不要去它那里吃，所以说消费者选择餐厅是看数据的。

同时，餐厅也是要看数据做经营，以往没发精准知道每个顾客到底喜欢我们餐厅某个产品，它的口味偏什么，我们的消费人群是属于女性还是男性，什么年龄层，但是现在通过大数据可以清晰知道，这样非常有利于餐厅做出品决策、精准营销，尤其是会员营销。

4产品经理思维

产品思维=好吃+耐看+有故事

我认为产品经理的思维一定是产品本身好吃，也就是传统意义上讲的色香味型意这几个关键因素。回到现在，我觉得就是用高颜值，通过感官呈现引发用户有拍照分享的欲望。走心就是挖掘餐厅的文化、产品的文化、产品的故事。通过这三个维度，可以将产品思维运用到极致。

5重构思维

涉及到两块重构，一个是成本重构，一个是商业重构。

成本重构，通过调整产品的生产、销售的结构，改变产品的成本构成，形成价格上的优势，并将之塑造成品牌的竞争力。比如Kao铺的外卖模式，就是很常见的成本重构案例。

商业重构，指的是多维度的盈利模式。调整餐厅的盈利方式，让餐厅的盈利手段不仅仅是销售菜品，比如胡桃里。

2017八大关键词

关键词一：小而美

1进入门槛低

单品的制作工艺相对简单，一般人都可以通过一段时间的集中学习迅速掌握。

2易标准化，可复制

单品类相对于多品类，食材的采购会简单许多，产品中心对单个菜品的研发与实践也会更频繁，因此质量更可控。

3单品聚焦，更利于品牌传播

品牌传播遵循“声音一直，单点聚焦”的原则，单品在传播过程中，具备先天“聚焦”优势，更有机会抢占品类第一。

关键词二：健康餐饮

1.更少盐

麦当劳中国自2010年起，菜单减盐已累计超过450吨；例如：汉堡面包（约减10%）、番茄酱（约减10%）和薯条（约减20%）。

2.更好油

麦当劳正在中国测试新配方的食用油，计划在2017年起将全国餐厅的食用油由棕榈油逐步替换为葵花籽和油菜花籽新配方混合油，其营养结构更佳，能大幅降低饱和脂肪酸，更有助于健康。

3.更多蔬果谷物

麦当劳2016年在中国陆续推出多种均衡菜单。

关键词三：轻餐走俏

轻餐之所以这么受餐饮创业者和购物中心的青睐，主要是因为门槛低，容易学会，投入少，利润高。例如奶茶，成本才两三块钱，成品却能卖到12元左右一杯，利润相当可观。

关键词四：O2O理性回归

餐饮界O2O创业潮逐渐平息，平台型的创业机会越来越少。即便如此，餐饮O2O市场依然市场巨大，未来互联网将逐步成为餐厅的标配。

据相关数据统计显示，2016年全国餐饮消费总额预计将达到7000亿元。而其中，外卖占全国餐饮消费总额的10%，目前外卖领域仍以小公司为主，运营、生产等方面尚不完善，加入其中成为外卖O2O的一员，或者深度挖掘巨头争锋之间的行业“痛点”，都是不错的投资选择。

关键词五：智能化

2017，随着iPad、微信点餐工具的成熟，机器人技术的进一步成熟，2017年的餐厅智能化将进一步发展。

除了机器人服务员，还会出现机器人厨师、机器人点菜员、机器人洗碗工、机器人收银员、机器人送餐员等

关键词六：品牌化

行业会呈现品牌化发展模式。伴随消费升级，80、90后逐步占据消费主流，这类人对餐饮品牌的诉求越来越明显。传统“重产品、轻装修、轻品牌”的街边店餐厅经营思路将面临巨大考验。

关键词七：透明化

随着国家对“食品安全”的重视，餐饮企业也逐渐意识到厨房“透明化”的必要，纷纷自主将自己的后厨以“明档”的形式公示在消费者面前。

关键词八：娱乐化

自2016第一届《中国好餐厅》后，人们发现一向只懂“炒菜”的餐饮人开始面向公众，走向舞台，他们不仅是一群玩弄锅碗瓢盆烹制美味的人，也是一群懂得自娱自乐趋向年轻时尚的达人。

不难预见，2017年会有更多具备娱乐精神的餐饮老板或主厨走到台前，试图将自己塑造成餐厅的超级IP，为品牌加码！

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