眉州东坡CEO梁棣：餐饮生态链革命

2018年04月18日，由亿欧主办、美团点评协办的“GIIS2018中国餐饮服务及零售化领袖峰会”在北京举办。本次峰会以“解构新餐饮”为主题，庆丰餐饮、眉州东坡、嘉和一品、众美联、新希望六和、雅座等知名企业与诸多餐饮从业者一同探讨2018餐饮大趋势。

眉州东坡CEO梁棣分享了眉州东坡自成立以来所建立的从农田到餐桌的一整套餐饮生态系统，以及其精细化运营之道。

做正餐的眉州东坡、眉州小吃和王家渡火锅是眉州东坡现今主要运营的三个品牌，眉州东坡做农业公司，再到做餐饮供应链和食品公司以及建立自有工厂，到今天主打地道川菜、做健康好味道的理念，都呈现了其在餐饮业道路中的经验与转变。

梁棣表示，随着中国经济的崛起，餐饮行业四万亿的规模，中国餐饮业未来的集中度会越来越高，中国餐饮的国际化也慢慢会呈现。

好吃和健康是我们这一代升级里面最重要的一件事情，小店、单品店也会成为未来很好的趋势。而中国餐饮业的管理能力，包括品牌、产品和文化，也是急需解决的最大挑战。

【梁棣现场演讲实录】

眉州东坡成立于1996年，到今年正好是22年。以前大家可能在广播中听到，眉州东坡要“为全世界人民做饭”，到今天我们在说要做“地道川菜、健康好味道。”这些是怎么来的呢？其实都源于我们的使命愿景和价值观。

2016年，我们重塑了整个企业的核心理念——“美味传递爱、共享一个家。”我们希望产品能够到达顾客手上，让员工和顾客体验到心意，以后我们想做成平台型的餐饮，而且是健康、美味。这是我们的使命、愿景和价值观。

一、从农田到餐桌，打造餐饮生态系统

眉州东坡从农田到餐桌，立足于打造整个餐饮生态系统。我们注册了东坡味道农业公司，主要是寻找优质、有特色的好食材，并通过安全检测第一道关。在跟农民打交道的过程中，一年四季推出有特色的新产品，并且直接跟农民签约。比如正在推出的春笋活动等，我们称之为“订单农业”。

2009年，我们成立了自己的食品公司“四川王家渡食品公司”。主要任务是做标准化调味料包以及标准化半成品，将美味固定下来。食品公司承担了很多半成品的物料，从田间到工厂，进一步生产眉州东坡品牌的产品。

之后我们又成立了“眉州东坡供应链公司”，准确地说，这是我们公司的中央厨房。眉州东坡成立3年后，我们就拥有了自己的中央厨房。过去中央厨房可能就是二百多平米、服务五六家店的厨房，之后我们又拓展到了两千多平米。现在我们的供应链公司，分为有中央厨房、常温配送、低温配送等，整个集团的所有物料，都要汇集在供应链公司，然后送达到眉州东坡的一百多家分店。

二、一个品类、两个国家、三个品牌

眉州东坡集团一共有三个品牌：眉州东坡主要定位正餐，还有眉州小吃和王家渡火锅。

目前为止我们的品类还是着重在川菜，因为我和我先生都是厨师，我们都是四川人，所以特别热爱川菜，我们希望把川菜传递到全世界。目前在美国眉州东坡也开设了分店，中国主要在北京，第一家店开在中日医院南侧的一个300多米的餐厅，我们就是从那里起家。

2001年眉州东坡入选清华大学首例中餐跟踪案列，2014年由清华大学推荐成为 哈佛商学院中餐案列。2001年我去清华上课的时候，清华的吴教授听了我们公司的分享以后就跟我讲，能不能把眉州东坡做成我们清华的案例？我很激动，这么高的学府能够用眉州东坡的案例，我们非常开心。但其实当时眉州才七家店，吴教授听了我们的故事以后，觉得应该让学生们也知道。而且当时的案例基本都是国外的餐饮品牌，中餐很少。所以这十几年，每年我们都会去清华分享。

2014年，清华把我们的案例送到了哈佛商学院，这是当时的麦克法兰教授参观我们的中央厨房的时候的照片。他觉得很神奇，当时正在品尝中央厨房的包子。

我们是正宗川菜店，由中国工商管理总局授予中国驰名商标，同时由四川省成都市人民政府授予正宗川菜店。

2008年，眉州东坡成为北京奥运会、 残奥会运行团队餐饮服务商，在奥运会、残奥会举办的时间里，我天天在场馆里面走来走去的，确保服务好大家。

2015年的时候，我们给泰国诗琳通公主，在泰国做了有史以来最大的一次跨国国宴。我和我先生带了35名厨师，背着我们中国的原材料到了泰国。之前筹备了半年的时间。那一场宴会大概有200到250人，包括政府官员以及泰国的艺术家，都来到了这次活动上。那一次，他们也非常满意，都非常喜欢辣子鸡和鸡豆花。此外我们还连续两届筹备芭莎慈善夜。

其实眉州筹备的宴会很多，不光是奥运会、明星晚宴，当国家遇到灾难的时候，包括2008年大地震、玉树地震，我们都会到现场，为当地的灾民献上自己的一份力量。

三、餐饮零售化的精细运营

当时为什么要建这个王家渡食品公司呢？其实大家都知道，眉州东坡是做餐饮的，去做食品不是我们的强项，我们也不拿手，但为什么要做呢？

2005年，我们和荷美尔有合作，当时荷美尔的总裁来到我们公司，他觉得我们的香肠非常好，非常喜欢吃我们的菜。但是在合作的过程当中，美方很多的配方和工艺跟我们的川味和传统的工艺有比较大的差异。虽然他们的工厂建得非常漂亮，标准也很高。我们想做川味的产品，找了很多工厂，他们都满足不了我们的需求，包括我们想做的扣肉、调味料，料包都达不到要求。后来我们王总说，干脆这样吧，还是我们自己去建工厂。于是在2009年，我们回到了四川，在四川规划了一个30亩地的工厂，也就是后来的四川王家渡食品公司。

现在工厂100多个产品，全部都是我们自己的知识产权，不仅可以满足我们自己公司，其实这个工厂也在给其他很多的餐饮做很多的工作，所以我们把它定位成可以满足整个餐饮市场的食品公司。

而工厂的核心理念就是模拟手工、国标生产。其实我们眉州在做香肠这条路上，确实走了很多弯路。因为大家都知道，四川人做香肠，都是腊月间很冷的时候做香肠，可是到了夏天的时候就做不成了。以前用手工，但是要工厂批量化生产的时候，里面有很多的技术难点需要去解决。但是后来我们发现有一些环节还是必须要用手工，还是要保留这样的传统，所以当时我们定位成模拟手工、国标生产。这个工厂给我们立下了很大的功劳，现在每次开店很多的产品，比如我们的香肠料、辣椒、花椒、豆瓣酱，都是从工厂到美国、到全国各地的餐厅里面，我们也给其他的餐饮做服务，所以叫餐饮行业的中央厨房。

这个食品公司，生产有三个类别的产品，一个是调味品，因为大家知道我们有火锅店，火锅店的锅底料都是出自于这个工厂。还有肉食品，就是包括我们现在自己生产的午餐肉，因为我们发现外面的午餐肉不是那么合我们的心意，我们就自己生产午餐肉还有一些小的香肠。风干食品这一类，比如我们的香肠、腊肉，就是腊月间生产的这些菜品，都是风干类的。

尤其是豆瓣酱，我们现在依然保持着这种传统的手工，每年的七月和八月，是我们最忙的时候，因为那时候是收辣椒的。我们的豆瓣酱有多种用途，分为一年、两年、三年等等，因为陈年豆瓣酱做出来的火锅料更香浓。我们从2005年开始做火锅，到现在依然保持用这样的豆瓣酱。

到现在为止，我们工厂已经不止生产这些东西了。尤其是这两年，我们还收购了其他工厂，涉及皮蛋、豆豉、辣椒面等，我们都是自己做，保质期还有研磨的方式都是用最传统的手工去做。

我们每年会去四川也好，或者去其他的地方也好，都是去搜寻最好的食材调味品。大家都知道，做川菜调料是最重要的。食在中国，味在四川。四川的调味料，是最重要的，所以像花椒、辣椒那些，我们都是到最远的山区去收。

从去年、前年开始做季节的活动，比如像春笋节、豌豆尖节等等，都是跟当地的农民直接有互动，我们卖多少就把他这个山全部包下来了，而且要经过农残的检验，包括它的种植养殖，我们四川老家领导特别重视我们的这个公司，他们也会派技术人员到这个地方，专门研究从土壤、生长环境、种植的环境，全部都是在许可范围之内的。今年我们的笋已经是第二季了，笋特别鲜嫩，最近一直在搞这个活动。

我们未来的目标，我们要搜寻全球的最地道的调味料也好，还是食材也好，甚至是传统的手工艺也好，我们都是想把这些手工艺保留下来。我的网名是叫“中国厨娘”，我特别热爱厨师这个行业，我希望把很多的手工艺，通过好的技术，把它保存下来。

所以我们都是一直做的地道的、健康的川菜。

这是我们的一些产品，这是我们在门店去体现的，每个季节都有不同。过年的时候，我们就是很多的年货这些的。还有我们包装的比如花茶，也是卖得很好，还有各种酱料类的这些。

这些是我们在天猫、京东上都有卖的产品，这些卖得也不错。从最早的一个产品就是香肠到现在的我们已经有几十个产品能够在线上去销售了，这些都是我们在天猫上的一些图片，菜籽油、有机酱油、花椒油这些，都是做川菜经常会用到的一些产品。

这是我们的中央厨房，比如我们有包子，到现在为止我们依然是手工包子，而且我们这个产品还用了很多的过去的老面，传统的手工艺，一直都是手来包的，不用机器。我曾经想简化，我说太麻烦了，每天包几万个包子太麻烦，就从日本进了一台包子机，后来那个包子机用不上，包出来的包子味道确实不行，后来就停在那就包点其他的东西，也不太用得上。我觉得很多东西，要自信。尤其是国家提倡要民族自信，我觉得我们餐饮人也要自信，就是一定要把好的传统的东西，一定要把它保留下来，把一些能够用机械化的或者是一些其他的科技的东西去改变食品，我觉得这些方面是可以用的。但是有些东西，还是要自己要用自己的。这是我们的供应链这一块。

四、餐饮未来大趋势：好吃和健康是最重要的事

其实我们在管理的时候，确实要用到很多数据化的信息。我认为随着我们中国经济的崛起，餐饮行业四万个亿，中国餐饮随之而来会集中度越来越高。

好吃和健康是我们这一代升级里面最重要的一件事情，小店、单品店也会成为未来很好的趋势。包括现在日本做了很多的限量，去日本走到大街小巷那些店的时候，他们都会说今天我只限量多少个，甚至我一个月只出来四次怎么样，包括星巴克他们现在做了很多的咖啡是在某几家店可以吃到的。因为像这些产品没办法，它的量确实小。这种越小众的东西，可能更会被人追捧。

中国餐饮的国际化慢慢会呈现，现在有很多餐饮走出去。我觉得中国餐饮在这十年之内，一定会走出国门，去给我们中国餐饮业争光。

但是我们的挑战是什么呢？其实就是管理能力，包括我们的品牌、产品和文化。因为走出去，我感受到的最大的一点就是我们的文化差别，我们去美国，这种文化的差异体现在管理上面，需要更多的沟通。不像在中国一句话、一个眼神，你的员工、你的管理团队就能明白。但是你到国外，同样一句话，每个人所理解的意思，可能都不一样。中餐走出去，也会面临更多管理和文化差异的难题。