美团餐饮学院院长白秀峰：新餐饮时代做“五有餐厅”

2018年05月22日，以“餐饮新·势·能”为主题的“美团·2018中国餐饮产业创新峰会”在北京国贸大酒店举办。美团餐饮学院院长、美团餐饮行业首席策略官白秀峰在会上做了《新餐饮时代做“五有餐厅”》的主题演讲，他认为，“五有餐厅”就是要有模式、有品牌、有线上、有数据、有外卖。新餐饮时代，餐饮商家要紧跟时代步伐。 

“有模式”：找到适合自身发展的路子

“今天整个消费需求在不断细分，温饱的需求、社交的需求、健康的需求、宴请的需求等，消费场景也在细分，有到店吃、到家吃，边逛边吃、去超市吃。”白秀峰表示：“今天哪怕开一家小面馆，可能都要涉及到能不能写出一个完整的商业计划书出来，这里就包含了很多关键词，客户群、营业模式、定位、客单价等等。”如今明确模式对于餐饮企业的发展来说尤为重要。

“有品牌”：再小的个体也有自己的品牌

白秀峰认为，“消费观的成熟本质上代表了信任，哪怕去一个小面馆，只要能够跟我建立信任，我认为就是一个品牌”，“信任包含了名字、LOGO、环境、装修、物料等”。除了消费观的成熟，审美提升也要求企业要重视品牌，哪怕一家小店都可以做到对审美上的提升，对品质感有要求，从品牌的角度来审视门店的经营管理。

“有线上“：用户在线你要不要在线？

白秀峰介绍，O2O发展经历了三个阶段，从信息在线到交易在线再到行为在线。今天可以在线上购买电影票、线上购买高铁票等，从QQ到微信现在用户每天都在线上，他抛出一个问题“既然用户在线，餐厅要不要在线？”

在餐饮在线化已经是大势所趋，而且已经深入展开，他表示：“典型的消费体验就是提前点、到店吃”，“不仅把菜点好把钱付掉，还可以把发票开好，所有环节都可以在线”，不需要再到店排队、点菜、甚至排队付款等开发票等。这些都是线上化的表现。

“有数据”：全渠道会员助力新餐饮需求

“我把数据分为三个维度：行业数据、门店数据、用户数据。”白秀峰认为，在移动互联网时代，所有的行为都会产生消费数据，能够知道这个用户的性别、年龄、消费频次、消费场景，消费喜好、以及消费能力等。

美团在2017年通过各种各样的服务，为餐厅带去了将近50亿人次的客流。全渠道会员系统正是通过汇集用户在堂食、点餐、排队、WiFi、外卖、团购、点评、预定、支付等各个场景产生的消费行为数据，形成一个用户消费行为数据池，将数据记录同时返还给商家，以帮助商家更了解自身的用户特征。

“有外卖”：提升坪效精细化运营

在白秀峰看来，外卖是零售化的典型场景。随着房租的增加，餐饮企业越来越考虑如何提升坪效，而外卖就是最重要的一个提升坪效的手段。同时很多餐厅也在门店销售自己的食材、半成品、成品、调味料等。有外卖本质上就是零售的思维，用零售思维看餐饮，用外卖来提升坪效。

在新餐饮时代，要求餐饮企业要做“五有”餐厅，全面提升经营效率，提升客户体验，白秀峰表示，“美团在自己擅长的方面，为商家提供套完整的数据服务，以此反哺商家，帮助餐饮商家在经营决策方面起到指导作用。”