消费升级：餐饮人如何运用技术赋能传统产业？

2018年08月02日，由开店邦和三星主办，绝味食品协办的“智慧餐饮连锁私享会”系列活动之上海站活动在上海成功举办。

来自全国各地五十多名连锁餐饮业界的一线实践者和行业精英受邀参与并共同探讨交流了关于新时代的会员管理系统、智慧餐饮的创新之路、资本如何助力餐饮企业快速扩张、餐饮连锁基于技术升级的自我赋能等广受关注的课题。

下午演讲分享和圆桌论坛。

有来自行业的产业资本绝味网聚资本副总裁李乔从行业高度解析资本助力餐饮的快速扩张，也有来自餐饮技术赋能服务专家三星及其总代上海银众高管，从新技术角度挖掘智慧餐饮的创新之路，更有知名连锁企业从业者爆红茶饮品牌答案茶CEO顾铁峰等，从运营实战中总结经验，剖析教训。

【私享会与会嘉宾的精彩分享节选】

嘉宾演讲分享

桂久强（智连资本创始人）：

2018兴起的智慧餐饮连锁与国家战略中的工业4. 0可谓遥相呼应，可以理解为餐饮行业的4.0时代来临，从工业4.0来说就是智能化，3.0是信息化，2.0是电气化，1.0是机械化，餐饮的4.0同样可以理解为餐饮运营的智慧化时代来临。

当前的会员管理系统没有成熟经验可以借鉴，所有企业都在不断摸索中前进，在不想被时代淘汰又不想被同行淘汰的认知下，首先会员系统要公司的管理层要重视，大家不要觉得就是一个简单的IT项目，不要觉得连锁企业的会员管理系统无非就是扫一下二维码登记一下就是会员了，没有那么简单，会员管理是面向业务的项目。管理层一定要从战略层面高度重视。

第二，投入。国内也有很多连锁企业例如某上市公司的连锁鸭脖企业，是相对实施会员管理系统比较成功，成功的背后是上亿元的投入，否则3000万会员其中1300万活跃会员是无从谈起的，所以除了管理层的重视，资源包括资金的投入也很重要。

第三，会员管理系统一定是业务驱动、运营主刀、IT支持的实施方式。

最后，连锁企业的会员管理系统一定是持久战。20年前做ERP系统失败率超过90%，而现在ERP 的实施成功率远远超过90%，但对于会员管理系统，包括国内绝大部分头部的连锁企业都是从近几年开始，实施的结果不是越做越接近完成，而是越做面临的需求越多，所有企业都在摸索过程中，让一次性买单的顾客变成忠实的会员，让一次性消费变成高黏性消费，是我们所有餐饮连锁品牌追求的目标

洪雪亮（三星华东区display技术总监）：

今天是餐饮零售为主的盛会，接下来的时间就让我来聊一聊餐饮行业方面怎么灵活运用硬件智能产品达到增加营业额的方法。

通过标牌数码化可以增加品牌价值，原先灯箱的模式我们接触很多了，看厌倦了，现在越来越多的餐饮行业都开始慢慢使用数字化的电子标牌系统。数字化的电子标牌是通过以下三个步骤来达到营销目的的：第一在走廊、橱窗上做广告吸引人进行介入，第二点餐、支付，第三等餐。

在门口使用高亮度的屏幕是因为商场里光线很明亮，太暗的屏幕看不到展示内容，三星屏幕表面有特殊的防反光和纳米图层，可以更有效的展示产品内容，通过这种模式可以吸引客户进入店内。

点餐环节，运用了三星Magicinfo系统之后,可以实现绚丽的动态画面，可以增加促销精准度，也可以对食品信息进行全面提示，通过这个模式，客户知道这是不是新产品，自己喜不喜欢，要不要尝试，也可以分时段进行有效的自动播放。

Magicinfo系统也可以控制除单屏以外的拼接屏、户外屏等等产品。三星开发的理念是总部精英化，门店简单化。因为正常情况下灯箱使用需要一直更换，每个月的人力成本很高，另外时效性很低，每次换的时候材料成本也是不可避免的。通过这个系统可以把全国的门店全部通过总部来解决。

另外我们还可以在儿童区域应用到一些拼接屏、弧形屏等做游乐区的使用，依环境大小而决定。

陶继勇（上海银众网络信息市场总监）：

近年来连锁餐饮业态从区域连锁往全国连锁方面发展，包括汉堡王、德克士、肯德基、麦当劳等等知名餐饮连锁纷纷从原先的一、二线主流城市，逐步扩大深入到三、四线甚至五线城市，而这些知名品牌都不约而同选择了三星数字标牌，为什么会出现这样现象级的情况呢？数字标牌的广泛使用是对于传统POSM是一个颠覆性的挑战。时间、制作、运输、全国范围标准化安装、与消费者动态化的呈现和交互及相应的成本问题严重困扰和阻碍了连锁企业的发展。而具备Magicinfo信发系统的三星数字标牌完全解决这一难题。

市场上有个广泛的认知误区，大众认为一台普通的液晶电视机就是数字标牌。其实，商用显示器在工作时间，液晶面板，亮度，显示效果、防眩光、防尘、全国范围专业级安装和售后服务以及专业的信发系统等，这些都是普通液晶电视所无法比拟的。同时，作为商业环境特别是连锁企业所需要的不仅仅是一台专业的设备，更需要具有全国范围专业服务能力和资质的企业为商显的使用及售后提供全面的保障。

作为显示领域专业的B2B分销商。上海银众创立了星心相印全国服务平台，服务网络已经覆盖到了全国338个1到5线城市中93.2%的城市，为315个城市提供完全本地化专业级的安装、售后服务。并且做到了全国1-5线城市软硬件服务没有差旅费。这在全国显示应用领域是独一无二的。

智能化是餐饮行业发展的必然趋势，餐饮行业竞争很激烈，同样也有更大的契机，早一步踏上这一专列，必将走在行业的前列。上海银众不断前行，继续为餐饮连锁提供优质的产品及服务，构建餐饮新消费，助力餐饮连锁智慧化健康发展。

李铭（荷特宝CMO）：

整个餐饮市场有3.9万亿，团餐占其中三分之一，上万亿的市场。非社会餐饮其实有一些自己的特点，这个市场相对来讲有一些封闭。团餐市场的区域性和分散性非常强，整个中国跨区域经营的公司比较少。

在分散性、关系性的特点下，导致了行业的服务水平不是很高。团餐整个服务水平，和社会餐饮差距非常明显，压力也是非常大，但是为什么团餐在服务方面和客户要求差距越来越明显？

一方面是团餐从传统上讲竞争性没有社会餐饮那么强，第二方面团餐的老板无论是年龄、文化水平还是背景上都和社会餐饮老板不太一样，这些人普遍年龄偏大一点，意识还是把食堂基本服务、卫生、质量、安全方面做好，其他方面还有很大的提升空间。

品质两个字怎么解释？品包括三个方面，首先品质，一定是要把食品安全放在首位，这是食堂立足之本；第二个是品位，怎么做到更好吃；第三个是品格，要有一种调性。

在质的方面，消费者喜欢首先是好吃、有多种丰富的选择，做成食堂美食广场的模式；第二是环境方面，一定要比以前有很大的提高，整个就餐环境更加符合年轻人的需求、品位；第三是智能化方面，运用一些SAAS管理系统，让会员能够享受到方便，同时在科技方面采取一些硬件在场景中的使用。

李乔（绝味网聚资本副总裁）：

商业发展要抓住本质，那餐饮里什么是本质？餐饮的根本还是在地址、产品和团队三个方面，只是每个时期表达方式和侧重不一样，未来优秀的企业就不能够简单地用市场上能看到的模式立即求新求快，而是更多的寻找更合理的解决方案来平衡发展，但经营者应当永远把食品安全放在第一位。

投资方面纯财务的资本更关注资金收益的最大化，产业资本会更关注产业健康长期发展的价值最大化。每个产业是有产业规律的，共性的个性的涉及的面很多。产业规律不是简单用资本可以去快速改造的，资本可以快速推动一两个品牌，但绝对没有力量快速推动整个产业。我们产业背后的供给侧改革是重点但其实还很遥远，现在供应链上有很多的变化，但基础设施及信息化等建设上还有很多都没有完成。做企业的人，现在脑袋里面要出现一个新的路径就是资本路径，但是不是在微信上看到的互联网融资的资本路径，而是基于产业思考的资本路径。

我们只投产业项目，不会跟风投资高增长科技类项目；第二个只投我们可以帮忙、可以赋能的企业；我们的投资理念：第一，尽量多投一些特色食品和轻餐饮，

第二是投＂数一数二＂的品牌。这里指的不完全是现在的数一数二，我们认为未来十年会产生大家没有看到的头部品牌，我们也会投资价值观念一致的企业，我在绝味感受到企业文化的两个关键词，第一个是务实，少说、多做就是务实，第二个非常关注人这个问题，我们相信未来是踏实的人、有品质、有品格的人会成功。

谷铁峰（答案茶CEO）：

我们有几个原则：首先可以迅速验证。第二个要遵循商业的基本原理，要有获益。第三个要有足够的想象空间。第四个顺应未来趋势。第五个是团队能力匹配。

产品做不到口碑传播请果断放弃。对于我们这种小创业来说没有资本助推，也没有大资金，产品做好口碑传播就产生了不错的市场效应。

市场测试无商业呈现，请果断放弃。很多做项目IPO创新的时候，陷入到自己的思维里，自己开店的逻辑在于设定商业模式假定可以成功，不断往这个上面去加入砝码，以至于看不清行业的发展。

从0到1的团队，不需要完美但一定要拼命。矮子里面也要拔将军，经验能力和学习态度两者必有其一，对薪资和工作时间不敏感，对项目进度很敏感。不需要完善的管理制度，多关心并参与员工的私人生活。天使阶段的团队，一定是有能力缺陷，但不需要有态度缺陷。

动物界生存逻辑，会跑的才是最好的。善用工具和社会功能，坐享社会福利。忘掉竞品，专注于一个点打透。互联网思维最重要的是12个字，快速迭代，快速试错，拥抱变化，野蛮生长。营销功能根植于产品内部，产品的营销功能要大于基本功能投入。

餐饮就是重复的力量，餐饮需要制造化和零售化。能够生存下来的物种，并不是那些最强壮的，也不是那些头脑最聪明的，而是那些对环境变化做出最快反应的物种。

圆桌论坛交流

活动最后的圆桌论坛环节，在开店邦创始人兼CEO郭景的主持下，虾吃虾涮品牌创始人牛艳、杨国福麻辣烫副总经理徐明哲、望湘园副总裁赵建光、虾吃虾涮品牌创始人牛艳、慕玛披萨合伙人顾叶挺共同就“连锁餐饮基于技术升级的自我赋能”展开了深入的探讨。

牛艳（虾吃虾涮品牌创始人）：

这些年新智能机器人送餐，有些店也在用，但是仅限于是花哨的噱头。实际上对于店里面是否赋能了，经过我们的调研其实是没有的，效率反而比人更低，虾吃虾涮机器人产品作为噱头很多人慕名而去，但是真正减免了人工吗？其实并没有。

虾吃虾涮目前是很标准化的，后厨操作非常简单，油温控制、虾多少克，其实这些机器人是完全可以控制，所以如果能做到去厨师化，对于我们来说是锦上添花的事情，只是现在没有把它用到后厨。未来这方面可以很大的减免人工。

徐明哲（杨国福麻辣烫副总经理）：

杨国福董事长定义是要建中国高于工业4.0的标准的食品厂。从整个产品线到产品研发到产品出库，基本都是智能化，例如装箱码垛是用ABB的机械手，所有产品从生产之前、生产中、到生产之后都是通过人为控制西门子后台的系统，包括ABB的机器人，所以产品生产过程中是接触不到空气和人的。

我们工厂是一个智能化的工厂，智能化工厂生产出来的东西就是智能化的产品，其实产品食品安全可以保证，那么就可以保证加盟商的食品安全，到后期工厂会给每一个产品都有二维码，产品到什么地方加盟商是知道的，这是和智能化餐饮挂钩的部分。

赵建光（望湘园副总裁）：

餐饮行业到现在为止都是集中度非常低的，百强企业的营业额没有超过整个市场5%。这么高的分散度决定了早期可以承受一些新技术的能力是不足的，市场的一些能力很成熟只是没有应用到餐饮领域，正好是很多跨界行业近几年来冲击餐饮行业最主要的原因。

无论是各项技术，例如供应链冷冻技术，其实液态冷冻这种技术已经很成熟，最早应用于医药行业的，这几年开始用到餐饮行业，这也是餐饮行业发展的过程。

餐饮服务的痛点，等位、催单、结账，通过互联网的方式都在优化，这个过程中我们都在不断尝试和应用，这给餐饮企业和我们都有很大的提升，还有餐厅后厨设备的提升，系统软件的提升。

顾叶挺（慕玛披萨合伙人）：

餐饮在非常分散的状态下机会是非常大的，现在餐饮中80%可能都是夫妻店，他们对于门店的经营概念是在脑子里、经验里的，这些是完全可以系统化和技术化落地的。

现在这个阶段销售渠道不是纯粹的到店堂食，还有零售产品售卖和电商渠道。如何让夫妻店这样的群体知道自己一天挣多少钱，靠笔记和脑子算，出错率高、效率极低，这里面提升的效率相当于每个夫妻店配备了云端管理者，至少从财务角度来说可以对经营财务有实时和预判的情况。