中国烹饪协会会长姜俊贤：改革开放40年，餐饮营业额增长700多倍

2018年05月22日，由美团主办的“2018中国餐饮产业创新峰会”于北京·国贸大酒店举办。本次峰会以“餐饮新·势·能”为主题，分为上半场和下半场。峰会现场，中国烹饪协会、美团点评、柒一拾壹、汉堡王、真功夫、黄记煌、味多美、西少爷、避风塘等知名企业与在场千余名餐饮从业者共同探讨2018餐饮发展趋势。

中国烹饪协会会长姜俊贤以《中国餐饮的传承与创新》为主题，就改革开放40年后，新经济形势下餐饮的一些变革和情况做现场演讲。

【姜俊贤现场演讲实录】

今年，正值中国改革开放40周年。作为改革开放最早的行业之一，中国餐饮业实现了跨越式的发展。在行业规模、企业水平、社会影响和经济拉动作用方面都发生了深刻的变化，进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新的阶段。下面我想从三个方面跟大家分享在新经济形势下餐饮的一些变革和情况。

餐饮营业额增长700多倍 收入增速领跑社会消费品零售总额

从餐饮收入的增速来看，餐饮形势继续稳中向好。

在中国烹饪协会刚刚出版的《2018年中国餐饮产业发展报告白皮书》中，对改革开放40年中国餐饮的变迁进行了深入细致的梳理。从经济数据、技艺传承、饮食文化、食品安全、对外交往、职业教育等各个方面总结了改革开放40年来餐饮行业发生的巨大变化。

1978年12月，党的十一届三中全会提出“中国开始实行对内改革和对外开放政策”，开启了使中国成为世界第二大经济体的改革进程，到今年已经整整40年。今年又是我们党的十九大开举之年，餐饮业作为最先涉足改革开放的产业，40年间发生了翻天覆地的变化。营业额从改革开放初期不到60亿人民币，到去年接近4万亿人民币，增长了700多倍。服务网点从1978年大约12万户发展到去年统计的465.4万户，涉及的门店超过800万个。

经过40年改革开放的洗礼，中国餐饮业从基础薄弱开始逐步发展成为在扩大内需、促进消费、稳定增长、惠及民生等各个方面都具有举足轻重作用的一个非常重要的产业。

大家都知道，去年我们实现了39644亿的营业额，同比增长10.7%。今年1-4月份，全国餐饮收入再次实现了12736亿的营业额，同比增长10.1%，较去年持续保持两位数增长。在这个增长当中，大中型餐饮企业表现比较突出，在八项规定以后，从2015年特别是2016年开始，大中型企业又重新起到领军的作用。根据统计，限额以上大中型企业是2889亿，增长7.7%，比同期增长0.2%。

中国烹饪协会认为，餐饮市场总体还是保持稳步增长的趋势，餐饮收入的增速继续领跑社会消费品零售总额的增速。按照这样的发展速度，品牌的引领作用会进一步加强，整体上会朝着销售超4万亿、限额以上大型企业超万亿的目标在中高速的推进。

以上是从整个市场的发展趋势上看。本月29号，协会也将召开2018年中国餐饮产业大会上，将推出去年的餐饮百强企业和十大品牌。这些品牌和企业以及门店将引领餐饮企业继续取得一个良好的业绩。

餐饮消费日趋个性化、体验化、多层次和多样化 蔓延至全时代场景趋势

从消费需求的变化上看，餐饮正走向一个多元的细分化。

2017年，餐饮业区域特色的餐饮非常明显。北京、上海、浙江、安徽、山西、海南等地的餐饮市场增速表现比较突出，特别是北京和上海，都有了较大幅度的增长，其中北京增长超过千亿。同时，在“一带一路”国家发展战略和地方政策的激励下，西部地区也开始呈现出一个快速增长的趋势，尤其是像内蒙古、广西、甘肃、云南、宁夏等一些西部地区，呈现出超过全国平均增长速度的新变化。

整个餐饮消费日趋个性化、体验化、多层次和多样化，在消费不断升级，新一代消费群体迅速崛起的情况下，餐饮市场竞争越来越激烈，各业态品类进一步细分。

中国烹饪协会认为，在这样一个大的形势下，一个很重要的特点是地方菜系的地域特点开始逐渐被淡化，逐步从区域内走向全国范围。

各业态的分布，从整体上看，中式正餐仍然居于主导地位，市场份额仍然超过50%。但是休闲简餐也以超过20%的速度高速增长。西餐、日本料理、韩国料理、国际美食等这样一些海外餐饮食品越来越受到年轻一代的追捧。

随着消费者越来越关注产品的服务和质量，餐饮消费逐渐由价格导向转为品牌导向，外卖开始由量变向质变转变。经过井喷式的增长以后，餐饮的外卖正在步入一个稳定的发展期。由于外卖需求的旺盛和消费者消费习惯的形成，直接导致外卖市场占整个餐饮市场消费额的比重持续上升，越来越多的餐饮企业开始研究适合外卖的产品和销售方式，而且也开始涌现出一些专门为外卖承担加工业务的独角兽式的餐饮企业。

同时，整个消费格局也开始蔓延至一个全时代的场景趋势。除了我们在传统的用餐时间出现的一些餐饮市场，像下午茶、夜宵等这样一些全天候休闲餐饮也越来越活跃。

餐饮新模式也格外显眼，餐饮企业开始利用大数据来分析和提升运营的效率和门店销售的转化率，借助于互联网思维和大数据的应用来推进餐饮产品和服务的升级，以至于提高消费者的黏性。

在信息技术、现代供应链等新技术的支持下，有些餐饮企业开始大力向零售跨界经营转变，业务开始触及时长、外卖、外送加包装品牌这样一些全覆盖的经营模式。餐饮企业未来会有更大的增长商机。

未来餐饮市场发展离不开科技创新 新餐饮零售将会重点争夺领域

科技创新引领餐饮行业的发展。

当前，餐饮行业发展的方式正由外延扩张型向内涵企业型转变，由规模速度型向质量效应型转变，逐步在经营管理、品牌塑造、格式创新、技术应用、现代供应链供给等环节全方位改进，随着信息技术的应用与餐饮企业的不断渗透和结合，互联网信息技术将越来越成为餐饮智能化技术支撑人，以精细化、科学化管理作为切入点，在运用新技术、新科技和新理念帮助餐饮企业摆脱思考一定困境的同时，也为消费者带来不同的消费体验。

从一开始的团购、外卖、外送再到利用高科技代替人工，包括智能系统代替点餐员、收银员，包括迎宾的机器人、服务人、服务机器人、智能炒菜机、刷脸支付、口碑等，以至于无人餐厅开始出现。商业开始跨界经营餐饮的一些新的尝试。现在餐饮行业又有相当一批企业在借鉴他们的经验，学会利用自己闲置的空间开展“餐饮+超市”的跨界经营模式。

尽管目前无人餐厅或者“餐饮+超市”这样的经营模式还不是十分完善，但随着科技的进步，无人餐厅可能将首先尝试在快餐为一些休闲餐的领域得到应用。

可以肯定，未来餐饮市场的发展离不开科技创新，新餐饮零售将会成为电商巨头们重点争夺的领域，新技术将为整个餐饮业带来一次新的革命。中国餐饮业在改革开放40年之后，将踏上改革开放再出发的新征程。

相信在未来的发展当中，有餐饮行业的同仁们共同努力，一定开创出新的更加灿烂的业绩，谢谢大家！