罐藏基本技术的工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却、检查等。 罐头食品的杀菌通常是采用热处理或其他物理措施如辐射、加压、微波、阻抗等方法杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌及腐败菌，并破坏食品中的酶，使食品保藏2年以上不腐败变质。杀菌的目的：防止食品腐败，延长食品货架期。罐头的热力杀菌方式通常有两大类，即常压杀菌（温度低于100℃）和高压杀菌（温度高于100℃）。高压杀菌根据所用介质的不同可分为高压水杀菌和高压蒸汽杀菌。其中，高压水杀菌是在密闭式加压水杀菌器里用高温高压的水对玻璃瓶装、软袋装及扁平状金属罐装的低酸性食品（肉类、鱼贝类）进行杀菌。注：罐头应全部浸入水中；若为玻璃瓶，应进预热至50℃以上的水；温度以温度计为准。工艺过程：原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却。