食品中由于细菌引起蛋白质的水解，可使食品产生各种异常气味和风味的缺陷。凡能使蛋白质水解和发酵产酸的细菌称为酸性蛋白质分解菌，如粪链球菌液化变种(streptococcus faecalis var. liquefaciens)和溶乳酪微球菌(Micrococcus caseolyticus)。食品中由于细菌引起蛋白质的水解，可使食品产生各种异常气味和风味的缺陷。常见的冷营腐败菌，都是一些分解蛋白质能力很强的细菌，特别是当食品冷藏的时间很长，使这种细菌繁殖到很高的数量时，就会引起牛乳、肉类、家禽肉和海产品的变质。另一方面，有些细菌分解蛋白质的活性对于某些食品是很有用处的，例如它可以使干酪成熟并使其结构成形和产生香味。关于蛋白质分解细菌的计数在评价冷藏乳品、肉类、家禽肉和水产品质量好坏的使用价值上是有不同意见的。