甲壳素是一种天然多分子多糖，其分子量大于1000000(MW)。甲壳素具有5000个以上的由β-1->4碳键相连的N-乙酰基-β-氨基葡萄糖。因其分子结构的不同，分为α-，β-，γ-三种类型。第一种，α-甲壳素占地球甲壳素总量的2/3，它具有不平行结构(螺旋结构);第二种β-甲壳素存在于乌贼软骨中，具有平行结构，相对于α-甲壳素，其分子结合力(inter-molecularforces)更弱;第三种，γ-甲壳素是平行和非平行结构的混合物。作为甲壳素脱去乙酰基后的生成物壳聚糖，亦分为α-，β-，γ-三种类型。