水产品挥发性成分

水产品挥发性成分（volatile compounds of aquatic product），农学-渔业-水产品加工-水产品化学-水产品色香味成分-水产品挥发性成分，水产品中能够刺激人体鼻腔中的感受器，并产生嗅觉的一类易挥发性小分子量物质。包括胺类及含氮化合物、低级脂肪酸、羰基化合物、含硫化合物及其他（烃、醇、酚等）。鱼的新鲜度下降时，其嗅感增强，呈现一种极为特殊的气味。这是由鱼体表面鱼皮黏液产生的腥气和由鱼肌肉、脂肪降解所产生的气味（成分有三甲胺、挥发性酸、羰化物等）共同组成的一种臭气味，以腥气为主。海水鱼中以三甲胺一类的胺类物质为特征，而淡水鱼中六氢吡啶类化合物所占的比重大于海鱼。当鱼的新鲜度继续降低，最后会产生令人厌恶的腐败臭气。这是由于鱼表皮黏液和体内含有的各种蛋白质、脂质等在微生物的繁殖作用下，最终生成氨、二甲胺、三甲胺、硫化氢、腐胺、尸胺、吲哚、甲硫醇、四氢吡咯、六氢吡啶等化合物而产生的。