水产动物蛋白酶解（proteolytic digestion of aquatic proteins），农学-渔业-水产品加工-水产品化学-水产品营养成分-水产品蛋白质-水产动物蛋白酶解，利用水产动物（鱼类、贝类、甲壳类、头足类和棘皮动物等）的内源性蛋白酶或添加外源蛋白酶使蛋白质发生水解反应，将其转化成低分子量蛋白质、寡肽或氨基酸的过程。又称水产动物蛋白水解。主要蛋白酶水产动物的内脏和肌肉中含有丰富的蛋白酶。按作用的pH条件可分为酸性蛋白酶和中性偏碱性蛋白酶。酸性蛋白酶主要指来源于胃的消化酶，如胃蛋白酶、凝乳酶、胃亚蛋白酶等。此外，肌肉中存在的组织蛋白酶的最适pH在5.5左右。中性偏碱性蛋白酶主要来源于肠的消化酶，如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶等。按蛋白酶作用的活性中心分，可分为丝氨酸蛋白酶、天冬氨酸蛋白酶、半胱氨酸蛋白酶和金属蛋白酶等四大家族。水产动物的蛋白酶活性与原料捕获季节、新鲜程度等有密切关系。