水产熏制品加工

水产熏制品加工（smoking of aquatic products），农学-渔业-水产品加工-水产食品加工-水产熏制品，一般利用阔叶树类的木材和木屑在不完全燃烧时发生的醇、醛、酮、酚、酸类等脂肪族和芳香族化合物成分，凝结、沉积在被熏水产品的表面上并渗入肉内，使熏制品获得一定的保藏性能及特有风味和色泽的加工方法。沿革烟熏是古老的食品贮藏和加工方法，起源于史前时期。古籍中有“燧人氏钻木取火，炮生为熟”的记载。《诗经·小雅》有“有兔斯首，燔之炙之”的诗句。北魏贾思勰撰《齐民要术》中，记述了多种食品炙法。古代记述中的“炮”“燔”“炙”，既是烧烤，也包含着同时发生的熏炙。明代弘治十七年（1504）成书的《宋氏养生部》一书中已有了“熏鸡”“熏牛肉”的记述。清代《随园食单》《中馈录》和《调鼎集》等书籍中都记述了熏制品。古代欧洲，人们将鱼、肉悬挂于炉灶的烟囱之上，以便干燥，遂产生了烟熏制品。以后，又将腌制与烟熏结合起来，形成现代熏制食品。烟熏食品的工业化生产，始于12世纪。随着渔业与肉食加工业的发展，烟熏制品的生产规模不断扩大。