食用动物油脂（edible animal fat），农学-兽医学-兽医食品卫生学-动物性食品卫生学-动物性食品，由动物脂肪组织熔炼出的固态或半固态油脂。根据蓄积部位的不同，动物脂肪组织可分为板油（肾周围脂肪）、花油（网膜及肠系膜脂肪）、膘油（皮下脂肪）和杂碎油（其他内脏和骨髓脂肪）。就组织结构而言，脂肪组织是由脂肪细胞及起支持作用的结缔组织基架构成，其中约90%为中性脂肪（即甘油三酯），7%～8%为水分，3%～4%为蛋白质，还有少量的胆固醇、磷脂等类脂物质。中性脂肪由三分子脂肪酸和一分子甘油组成，是多种饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸甘油酯的混合物。动物脂肪的理化学特性与品种、年龄、性别、饲料种类、肥育程度及脂肪组织在动物体内蓄积的部位有关，但主要取决于混合甘油酯中脂肪酸的组成。饱和脂肪酸熔点较高，不饱和脂肪酸的熔点较低。脂肪中硬脂酸的含量：牛脂肪为25%，羊脂肪为25%～30%，猪脂肪为9%～15%。牛脂肪的熔点为42～50℃，羊脂肪的熔点为44～55℃，猪脂肪熔点为36～46℃。此外，脂肪组织在动物体内蓄积的部位不同，其熔点也有差异。