水产品冻藏

水产品冻藏（frozen storage of aquatic product），农学-渔业-水产品加工-水产食品加工-水产冷冻加工品-水产食品冷冻技术-冻藏，将新鲜水产品在冻结装置中冻结后再置于低温冷库或船舱中保藏的方法。鲜水产品的冻结一般采用速冻法，以避免因缓慢冻结形成大冰晶损坏细胞组织，造成水产品品质下降。冻结后的贮藏温度一般要求低于-18℃，也可采用-30℃甚至更低的贮藏温度。采用-18℃冻藏温度，可以使一切耐冷菌停止繁殖，但在解冻后温度上升时，耐冷菌仍易恢复繁殖。冻结对于微生物的抑制，除低温的作用之外，还有因细胞组织中水分结冰使水分活度下降产生的抑制作用。水分冻结引起的水分活度下降与冻结温度的下降是一致的。如一般鱼体在-5℃时的水分活度为0.956，而降到-15℃和-30℃时的水分活度则分别为0.864和0.750。冻藏水产品保藏期可达数月甚至数年（表），决定保藏期长短的主要因素是脂肪氧化、干缩或者蛋白质变性。脂肪氧化是缩短多脂鱼类和中脂鱼类冻品保藏期的主要原因，冻藏虽然可以抑制细菌腐败，但不能完全阻止脂肪的氧化酸败，可用抗氧化剂或镀含有抗氧化剂的冰衣抑制脂肪氧化。