蛋白质功能特性

（物理化学性质）

蛋白质的功能性质是指食品体系在加工、贮藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的那些物理、化学性质。蛋白质的功能特性是指除营养价值外的那些对食品需宜特性有利的蛋白质的物理化学性质，如的胶凝、溶解、泡沫、乳化、粘度等。