立体化学理论是一种经典的理论。是由Amoore( 1964)提出，指由于不同呈香物质的立体分子的大小、形状和电荷的不同，人的嗅觉受体的空间位置也是各种各样的，一旦某种呈香物质的分子能像钥匙开锁一样恰如其分地嵌人受体的空间，人就能捕捉到这种气体的特征气味。嗅感是辨别各种气味的感觉，属于化学感觉。嗅觉的感受器位于鼻腔最上端嗅上皮内的嗅细胞，嗅细胞能接受有气味的分子。嗅觉的适宜刺激物必须具有挥发性和可溶性的特点，否则不易刺激鼻黏膜，无法引起嗅觉。关于嗅觉产生的理论主要偏重于说明呈香物质与鼻黏膜之间所引起的变化，对下一阶段的刺激传导和嗅觉的产生等还不清楚。