腌制蔬菜（salted vegetable），农学-园艺学-蔬菜学-蔬菜质量安全-腌制蔬菜，将蔬菜用食盐进行腌制后的产品。又称腌菜、咸菜。腌制蔬菜是人类自古发明的传统加工蔬菜，加工简易，成本低廉，产品易于保存。有些更是地方传统名菜，如糖醋大蒜、榨菜、雪菜等。按照生产工艺和口感，腌制蔬菜可分为盐渍类（湿态、半干态和干态）、酱渍类、糖醋渍类、盐水渍类、清水渍类和菜酱类等。根据加工过程中是否产生发酵，可分为发酵和非发酵两大类，其中发酵类常因变酸而被称为酸菜或泡菜。腌制蔬菜的一般工艺包括挑选、除杂、分级、凋萎、盐腌、压实等。盐腌有干腌与湿腌两种，前者采用一层盐一层菜的方法进行，有时还须踏实；后者则将蔬菜浸泡在盐水中。腌制蔬菜也强调品种的适应性，如萝卜等并非所有的品种都适于腌制，一般质地致密、水分含量少、肉质细腻的较好。腌制蔬菜具有独特的色、香、味，是传统的佐餐食品。蔬菜经腌制后，原料菜所具有的一些辛辣、苦、涩等令人不快的气味消失，同时形成各种腌菜制品所特有的鲜香气味。腌制蔬菜还可与其他调味方法结合，进一步开发成各种产品，如糖醋味、酱渍、酸辣味等。传统腌制的目的在于保存蔬菜，咸度往往太高。