茶叶加工（tea manufacturing），农学-园艺学-茶学-茶叶加工，以茶树的新梢芽叶为原料，采用不同的加工工艺，制造各种成品茶或半成品茶的过程。又称茶叶制造、制茶。茶树新梢芽叶（鲜叶）中含有茶多酚、氨基酸、咖啡碱、维生素、矿质元素等多种有益于人体健康的成分，但不能直接饮用，又不耐贮藏，因此必须及时加工。可分为初制、精制和再加工。茶树新梢芽叶（鲜叶）经过不同的加工工序，制成各种色、香、味、形的半成品茶（毛茶）的过程称为初制。毛茶经过筛分、风选、拣剔、复火、色选、拼配等加工工序，制成各种花色和等级符合商品茶品质规格要求的成品茶，这个制茶过程称为精制。成品茶经过窨制、蒸压成型、提取制备等工序，制成花茶、砖茶、速溶茶等产品的过程称为再加工。经不同工艺制成的商品茶可分为绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）及黑茶、黄茶、白茶等六大基本茶类。中国是世界上最早发现和利用茶叶的国家。中国制茶最原始的方法是将茶鲜叶晒干收藏。南北朝时期开始出现制茶作坊，将茶鲜叶蒸制，加工成饼茶。唐代以蒸青团饼茶为主，少数地方有蒸而不捣或捣而不拍的散茶和末茶，个别地方出现炒青茶。