风味品质（flavor quality），农学-园艺学-蔬菜学-蔬菜质量安全，蔬菜所具有的口感和气味。蔬菜中既含有令人喜欢的香、甜、酸、鲜、清凉等风味物质，也含有令人不愉快的苦、涩、臭等风味物质，还含有辛香、辛辣、麻辣等特殊嗜好性风味物质。风味是构成蔬菜品质的主要因素之一，蔬菜因其独特的风味而备受人们的青睐。不同蔬菜所含风味物质的种类和数量各不相同。风味主要由滋味和气味两部分组成，涉及生理、化学、心理、生物和物理等多门学科，是个复杂的指标。味道是舌头和鼻子感知的感觉的组合。人类的记忆中储存了大量不同的口味和香气。在蔬菜中，味道通常以甜味和酸味相结合的方式表示，是产品成熟度和食用品质的标志。总体上，风味品质主要由糖、酸含量决定。有机酸（柠檬酸、苹果酸、草酸、酒石酸）是味觉的重要成分，随着果实成熟趋于减少；而糖含量（可溶性固形物）趋于增加。可溶性固形物含量可通过测定总糖含量获得，酸度用可滴定酸含量表示。可溶性固形物与有机酸的比率不同，表现出不同的风味。