冻结烧（frozen burning），农学-渔业-水产品加工-水产食品加工-水产冷冻加工品-水产食品冷冻技术-冻结烧，水产品冻藏过程中，由于表层及内部冰晶的升华形成微细孔洞，表面发生黄褐色变化，表层组织结构粗糙，断面如海绵状的现象。水产品在冻藏过程中，由于肉品表层冰晶的升华，形成了较多的微细孔洞，出现所谓的脱水多孔层，随着冻藏时间的延长逐渐向里推进，使深部冰晶升华，并经脱水多孔层向外扩散，从而使内部的脱水多孔层不断加深，使冷冻食品脱水，造成质量损失，而且由于冰晶升华后的部位成为细微空穴，增加了冷冻食品与空气的接触面积，使脱水多孔层极易吸收外界向内扩散的空气及冻藏库内的各种气味，增加了脂肪与空气中氧的接触机会，致使脂肪氧化酸败和发生羧氨反应。水产品中主要的脂类物质为甘油三酸酯、磷酸甘油酯、固醇类等。脂类物质在酯酶和磷脂酶的作用下水解产生游离脂肪酸，其中大多为不饱和脂肪酸。它们极易在空气中氧的作用下经过一系列的反应，生成一些短链醛、酮等，低级的醛、酮等氧化产物较容易和水产品的蛋白质分解产生的氨基酸、盐基氮等物质发生相互反应，以及氧化脂类之间发生相互反应，导致黄褐色变化。