冷冻肉（frozen meat），农学-兽医学-兽医食品卫生学-动物性食品卫生学-动物性食品，所含的水分部分或全部变成冰，中心温度降至-18℃以下的肉。畜肉冷冻法包括两步冻结法、一次冻结法和超低温一次冻结法3种。整个冷冻过程均将肉吊挂在悬空轨道上，肉片之间保持3～5厘米的空隙。①两步冻结法。鲜肉先行冷却，而后冻结。冻结时，库温保持在-28℃，如果按照规定容量装肉，24小时内便可使肉深部的温度降到-18℃。这种方法能保证肉的冷冻质量，但所需冷库空间较大，冻结时间较长。②一次冻结法。无须经过冷却，只需经过4小时风凉，使肉内热量略有散发，沥去肉表面的水分，即可直接将肉吊挂在-28℃的冻结间中，24小时内肉深部的温度降到-18℃即成。这种方法可以减少水分的蒸发和升华，减少干耗并缩短时间，但牛肉和羊肉会产生冷收缩现象。③超低温冻结法。将肉吊挂在-40℃的冻结间中，只需数小时至10小时，肉深部的温度达到-18℃即成。冻结后的肉色泽好，冰晶小，解冻后的肉与鲜肉相似。禽肉采用吊挂式强冷风冻结或搁架式低温冻结。