既是食品又是食品工业原料。很多国家已将乳的生产、加工、销售组成巨大的行业，成为食品工业的一大支柱，在国民经济中占有重要地位。乳又名奶，是哺乳动物从乳腺中分泌出来的白色不透明液体。乳中的乳糖、乳脂肪、矿物质和水组成乳浊液，蛋白质以胶体状态悬浮其中。乳中所含的各种组成足以供给幼小动物生长发育的全部营养需要，是一种完全食品。以乳为原料可以加工制成各种乳制食品，加工的主要作用有：①延长保藏期或取其精华，如乳粉、炼乳、奶油、干酪；②增加花色品种，丰富饮食生活，如巧克力消毒奶、酸奶、麦乳精、冰淇淋；③调整乳中化学成分，使适合不同营养需要，如婴儿调制乳粉、孕妇乳粉、低脂乳粉、低乳糖乳粉；④综合利用乳源，取得更大效益，如乳糖、干酪素、乳清粉、酪乳粉。