小麦水分调节是制粉工艺中一道非常重要的工序。小麦经水分调节后,皮层韧性增加,胚乳内部结构松散,皮层及糊粉层和胚乳之间的结合力下降,有利于制粉性能的改善。小麦水分过低,不仅会使面粉厂遭受损失,还会使小麦皮层易碎裂,细小麸屑混入面粉,使面粉粉色下降,质量变次。小麦水分过高,会使制粉过程中在制品的流动性下降,造成筛理和料流的堵塞,影响制粉的正常生产,另外麸皮上胚乳也不易剥刮干净,使出粉率下降,影响面粉厂水份对面粉的影响 小麦水分调节是制粉工艺中一道非常重要的工序。小麦经水分调节后,皮层韧性增加,胚乳内部结构松散,皮层及糊粉层和胚乳之间的结合力下降,有利于制粉性能的改善。小麦水分过低,不仅会使面粉厂遭受损失,还会使小麦皮层易碎裂,细小麸屑混入面粉,使面粉粉色下降,质量变次。小麦水分过高,会使制粉过程中在制品的流动性下降,造成筛理和料流的堵塞,影响制粉的正常生产,另外麸皮上胚乳也不易剥刮干净,使出粉率下降,影响面粉厂效益。当然,成品面粉中水分超标还会影响消费者的利益,而且缩短面粉储存时间。因此,无论从改善制粉性能,还是经济效益上考虑,人磨小麦都应有一适宜水分。 影响小麦水分调节的因素 1) 水的因素不论小麦的质地如何,经水分调节后,胚乳的抗破坏应力都有所降低,而皮层的抗破坏应力都有所提高。皮层由于吸水变韧,虽硬度下降,但其强度增加。实验证明,当水分由12.7%增加到16.5%时,它的纵向抗破坏力提高10%,横向提高50%左右。而皮层的抗破坏强度为胚乳的3-5倍,这对加强麸皮的剥刮和保证麸皮完整带来有利条件。通常面粉厂生产高等级的面粉所需要的净麦人磨水分如下:软麦14.5%-15.5%,半硬麦15%-17%,硬麦17%-18.5%。 2) 小麦因素不同小麦在同一水分情况下,润麦中小麦水分渗透速度不同,主要是由于小麦胚乳结构和蛋白质含量的不同而造成的。电子扫描技术发现:粉质胚乳结构杂乱无