肉的弹性

肉类含有丰富的蛋白质，蛋白质及其水化层形成网状结构，有一定的抵抗外力的能力，这种抵抗力即表现为肉的弹性。新鲜正常的禽肉经指压后的凹陷可以立即恢复，而变质后的禽肉经指压后的凹陷难以恢复。所谓弹性是硬度伸缩性的结合体，其本质的来源是肉类肌肉中的蛋白质。肉中的主要成分，除水外就是蛋白质，约占肌肉的20%