持水能力

这个术语通常被用来描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基本通过物理方式截留大量水而阻止水渗出的能力。按此方式截留水的食品基体有人们熟悉的果胶和淀粉凝胶以及动物组织细胞。