脂膜在一定条件下的物相变化，也就是液晶相—凝胶相或液晶相—液相的相互转变。膜脂包括极性基团、碳氢链长度和饱和度各异的各种磷脂和糖脂，具有相同成分及物理化学性质的脂分子（几十个至几百个）组成了大小不同的脂区，这些脂区在双分子层的两面不对称排列，组成了生物膜的基本骨架。在正常情况下，脂膜处于一种较流动的液晶态，脂膜相变是指脂膜在一定条件下的物相变化，也就是液晶相—凝胶相或液晶相—液相的相互转变。这主要是由温度变化引起的，低温下脂膜向凝胶相转变，而高温下则向液相相转变，这种转变都会使膜的正常功能受到影响。膜脂相变温度与膜脂和脂肪酸成分有关，脂肪酸碳链越短、不饱和脂肪酸含量越高，相变温度越低，植物的抗冷性越强。