鲜味科学主要研究人体对鲜味的接收机理、鲜味物质及其检测方法、鲜味物质间的协同效应、鲜味物质的安全性、鲜味强度、鲜味调味品的工业化生产等。鲜味在20世纪80年代之后才被作为一种基本味觉，主要是指谷氨酸钠(味精)的味道。但是，研究发现还有许多物质也具有这种味道，如组成蛋白质的20种天然氨基酸、嘌呤核苷酸(如IMP、GMP)等，特别是IMP和GMP对谷氨酸的鲜味还有加强作用。研究表明，一个大的受体家族— —G蛋白偶联受体(G protein—coupled receptor，GPCR)家族参与了味觉的感知，而对鲜味的研究也证明了这一论断。已发现至少有2种GPCR在鲜味感知过程中发挥着重要作用， 它们分别是味型代谢性谷氨酸受体(taste metabotropic glutamate receptor 4，taste—mGluR4)和味觉受体异源二聚体。