凝乳活性研究结果表明，羔羊皱胃酶最适凝乳温度为45℃；35℃以上热处理对酶凝乳活性有不同程度的损失，60℃热处理10min活性完全丧失；PH值为5－8时凝乳活性随乳PH值的降低而增强，酶在PH2．5－7．5之间处理20h凝乳活性稳定；Ca^2+具有明显的促凝作用；底物浓度对酶活性的影响符合米氏规律。皱胃酶(rennet)是从反刍动物幼畜第四胃(皱胃)中提取的一种凝乳酶(milk-clottingenzymes)，是干酪生产中起凝乳作用的关键性酶。其作用是切断κ-酪蛋白分子的苯丙氨酸(105)—甲硫氨酸(106)之间的肽键，产生para-κ-酪蛋白和一个水溶性的糖巨肽(glycomacropeptide)，使酪蛋白胶粒丧失稳定性，在Ca2+的存在下，使乳凝聚成乳块(curd)[1，2]。皱胃酶的传统来源是从犊牛皱胃中提取，称之为犊牛皱胃酶(calfrennet)，并在生产中广泛应用。