酿造化学

酿酒原料在复杂的微生物作用下，经过复杂的生物化学反应，产生乙醇和白酒中的香味物质。白酒酿造过程中的生物化学反应主要包括：大分子物质的降解，如淀粉的降解和蛋白质的降解；小分子物质的变化，如葡萄糖的酵解（EMP途径）和丙酮酸的再转化；香味物质的生成。如高级有机醇生成、美拉德反应和芳香族化合物的形成。酿造化学酿酒常用富含淀粉的植物果实，如大米、玉米、高粱等。将其蒸熟，将酒曲（含有糖化酶、酒化酶）加入少量冷开水调成浑浊液，再和蒸熟的食物混合均匀。