蛋壳是卵生动物的卵外壳,起保护卵生动物的卵作用。构成蛋壳主要有两部分:一是由蛋白质纤维所构成的基质,二在蛋白质基质上堆积钙质的结晶物。蛋壳主要有两部分构成:一是由蛋白质纤维所构成的基质,然后才在这蛋白质基质上堆积钙质的结晶物,大约是以1:50的比例形成,最后才在蛋壳上复上一层蛋白质的外膜,称为表层膜(cuticle),具有保护蛋不被微生物污染的作用。此基质可再区分为乳头状基质层(mammillary layer),与海绵状基质层(pallisade layer),乳头状基质内接蛋壳膜。蛋壳上钙质的堆积起自于乳头状基质的核心,逐次形成圆锥状,其上端则紧密连接海绵基质层,钙质在海绵基质上有方向性的向蛋壳表面形成钙结晶而堆积。因此,基质会直接影响蛋壳的品质,而此基质主要是由蛋白质及粘多糖类所形成。