水产品浸出物

水产品浸出物（extract of aquatic products），农学-渔业-水产品加工-水产品化学-水产品营养成分-水产品浸出物，水产动物组织经破碎均细后用物理、化学的方法（通常用蛋白变性剂，如乙醇、三氯乙酸、高氯酸等）处理去除大分子蛋白质后得到的物质。简称浸出物或抽提物。一般不包括脂质、色素与无机质成分。水产品中浸出物的含量因物种不同而异，占干重的2%～5%。其中，节肢类动物与软体类动物中浸出物含量比鱼类高。鱼类中，板鳃鱼类较高，红肉鱼类次之，白肉鱼类最低。从生物化学角度看，浸出物成分与水产动物体内pH调节、渗透压以及代谢等密切相关。从食品化学角度而言，浸出物成分则是重要的呈味成分，对水产食品风味的形成与品质有重要影响。除水产动物外，也有用少量的水产植物（如海带）提取甘露糖、甘露醇等浸出物。浸出物成分中含有多种生理活性物质，对人体健康有益。水产品浸出物的组成较为复杂，但通常可认为是除去高分子成分后的水溶性有机成分，主要可分为含氮成分以及非含氮成分，前者的含量远高于后者。