凝胶形成能（gel-forming ability），农学-渔业-水产品加工-水产食品加工-鱼糜制品-冷冻鱼糜加工技术-凝胶形成能，鱼糜经一定处理后失去塑性，变成富有弹性的凝胶体的能力。是衡量原料鱼是否适宜做鱼糜制品的一个重要指标。又称鱼糕生成能力、“足”形成能（日本）。鱼肉中加入2%～3%的食盐进行擂溃时，会产生非常黏稠的肉糊（鱼糜）。这主要是构成肌原纤维的肌丝（细丝和粗丝）中的F-肌动蛋白与肌球蛋白由于食盐的盐溶作用而溶解，在溶解过程中两者吸收大量的水分并结合形成肌动球蛋白的溶胶。此种肌动球蛋白溶胶非常容易凝胶化，即使在10℃以下的低温也可以缓慢进行，而在50℃以上的高温下会很快失去其塑性，变为富有弹性的凝胶体，即鱼糜制品。由于生产鱼糕的鱼肉都要求具有很强的凝胶形成能力，所以又称鱼糕生成能力，在日本又称为“足”形成能。不同鱼种凝胶形成能不一样。日本常用的主要原料鱼有海鳗、鲻鱼、日本马头鱼、绿鳍鱼、箭鱼、鲷鱼、长背鱼、飞鱼、小黄鱼、带鱼、鲽、鲤鱼等。大部分为海产白肉鱼，淡水鱼较少，而几乎不含红肉鱼。