罐装蔬菜（canned vegetable），农学-园艺学-蔬菜学-蔬菜质量安全，选择合适的蔬菜品种进行适当预处理后放入马口铁罐、玻璃罐、塑料袋或其他包装容器中，采用真空与密封、杀菌、冷却等工艺制成的商业无菌的蔬菜产品。分别称为蔬菜罐头、瓶装蔬菜罐头和软包装蔬菜罐头（软罐头）。将蔬菜进行罐装处理后可调节地区和季节的差异，实现周年供应，具有保质期长、可常温贮藏和流通、不须添加防腐剂、食用方便等优点。但传统加热杀菌也会导致部分热敏性成分如维生素C的损失、质地软化等。罐装蔬菜的加工工艺一般包括挑选、清洗、分级、去皮、切分、烫漂（预煮）、装罐（瓶、袋）、真空与密封、杀菌、冷却、装箱等。大部分蔬菜的自然pH在4.6以上，属低酸性食品，须高压杀菌，一般温度在121℃。为了降低杀菌温度，保持较好的质地，有时可加入酸化剂降低pH，这种产品称为酸化食品。常用的酸化剂有醋酸、乳酸、柠檬酸等。为达到罐装蔬菜的高品质，某些种类的罐装蔬菜须有加工专用种，如番茄、青刀豆、豌豆、甜玉米、蘑菇等。这些加工专用品种与鲜食品种在品质要求上有所不同，一般需要质地致密，耐煮制。