甲壳素（chitin），农学-渔业-水产品加工-水产品综合利用-水产化工制品-甲壳素，从海洋生物虾蟹等甲壳中提取的由N-乙酰-2-氨基-2-脱氧-D-葡萄糖以β-1，4-糖苷键连接而成的线性天然高分子直链多糖。又称甲壳质、几丁质、壳多糖、明角质、聚乙酰氨基葡糖等。自然界中仅次于纤维素的第二大再生资源，被称为动物纤维素。虾蟹外壳的主要有机成分。虾壳含15%～30%，蟹壳含15%～20%。化学命名为β-（1，4）-2-乙酰氨基-2-脱氧-D-葡萄糖，分子式（C8H13O5N）n，相对分子量分布为几十万到几百万不等。