海胆酱

（海胆生殖腺经腌制发酵的糊状制品）

海胆酱为海胆生殖腺经腌制发酵的糊状制品。原料的处理：必须选用当天捕捉的活海胆。先将海胆外面的刺除去，用清水将其冲洗干净，然后将海胆竖立，沿嘴部边缘用小刀切开，将内部的污物除去，再用镊子或竹片挑取卵黄。取卵黄时必须仔细，要保持卵黄完整，切忌使污物沾染。用1.5%