鲟形类有4属23种。中国有2属；鳇属鳃膜互连且游离，有2种，中国有1种。鲟属鳃膜连鳃峡，分离，有16种，中国有6种。匙吻鲟科仅有2属2种，匙吻鲟分布于密西西比河水系，中国产白鲟。鲟、鳇及白鲟（古名鲔），周初皇帝即用以祭祖祈福，视为食中珍品。体呈梭形，具5纵行骨板状硬鳞或仅在尾鳍上叶背有1行棘状硬鳞；吻尖长或呈平扁匙状;尾鳍歪型；口裂直或新月形，位于头腹面，能伸缩吸食；口前须细小；眼很小；外鼻孔2对，有小形喷水孔；牙细小或消失；大部分骨骼为软骨；肠内具退化的螺旋瓣；体色一般背部深灰或灰黄，侧部黄白或乳白，幼体色较深。