红方发酵正常与否与所用辅料的质量有关，其中黄酒质量最为重要，如黄酒质量不好，最易在发酵中变酸，发生产膜酵母，一般称为“起花”。灌加汤料时如加入质量好、发酵正常的发酵原汤，可以促其成熟，曾作试验由原25~30天的发酵期缩短至10天。但应注意发酵原液的质量，如误用“起花”或变酸的原汤会造成不应有的质量事故。绍兴腐乳分红方、醉方、青方及棋方四种。腌渍前一阶段除棋方外制造过程和方法都与前述大致相同，唯在压榨和划块时腐乳坯的大小厚薄略有区别。腌渍时由于时间长短和盐的用量不用，最重要的还是因配汤不同，而有不同的品种名称。常用的固体培养基多用于扩大培养，以作成菌粉供生产接种用。一般用克氏瓶培养，取鲜豆腐渣与大米粉(或面粉)混合(其配比为1：1)，装入克氏瓶，其量不可过多，以20~30mm厚度为宜，可装半斤左右，加棉塞、高压灭菌1小时，冷至室温接种，于20~25℃培养6~7天，风干后，每瓶加4~5斤大米粉，混匀即成菌种粉。