水产品呈味成分

水产品呈味成分（taste compounds of aquatic product），农学-渔业-水产品加工-水产品化学-水产品色香味成分-水产品呈味成分，水产品中含有的对味觉有刺激作用的水溶性物质。可分为含氮成分和非含氮成分。含氮成分主要包括游离氨基酸、多肽、核酸类化合物、有机碱、三甲胺、氧化三甲胺及尿素等；非含氮成分包括有机酸、糖类和无机盐等（见表）。水产品呈味成分呈味成分分类类别代表成分含氮成分氨基酸谷氨酸、精氨酸、丙氨酸等低聚肽肌肽、鹅肌肽等核苷酸等5′-鸟苷酸、5′-腺苷酸、次黄嘌呤季铵盐类甜菜碱、氧化三甲胺非含氮成分有机酸丙酮酸、乳酸、琥珀酸等糖类葡萄糖、磷酸糖等无机盐Na+、Cl-、K+等游离氨基酸是影响水产品味觉的一类主要物质，氨基酸呈味与其侧链R基团的疏水性有密切关系，疏水性较小时，主要呈甜味，如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸等；当疏水性较大时，主要呈苦味，如亮氨酸、异亮氨酸、撷氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸等；当侧链R基团为酸性基团，以酸味为主，如天冬氨酸、谷氨酸，同时也是水产品重要的鲜味物质。