发酵蔬菜汁饮料（fermented vegetable juice beverage），工学-食品科学与工程-食品工程-食品工业产品-蔬菜汁饮料，蔬菜或蔬菜汁经乳酸发酵制成汁液，再加入水、食盐、糖等调制成的制品。发酵蔬菜汁饮料可分为乳酸菌发酵蔬菜汁乳饮料和泡菜风味发酵蔬菜汁。①乳酸菌发酵蔬菜汁乳饮料。在蔬菜汁中添加少量乳粉和供乳酸菌利用的乳糖,所用的菌种与生产酸奶的菌种相同。乳酸菌发酵蔬菜汁乳饮料既有酸奶的乳香，又有蔬菜的清香，且营养比酸奶更丰富。②泡菜风味发酵蔬菜汁。采用发酵泡菜中分离的乳酸菌，选择合适的扩大培养基培养后接种于蔬菜汁中发酵制成。适用于组织较软，不适宜做泡菜的蔬菜（如番茄）。以发酵胡萝卜汁饮料为例，其生产流程为：原料→去皮修整→破碎→热烫→打浆→加热杀菌→冷却→接种→发酵→口味与稳定性调配→均质→分装→杀菌（或冷藏）→冷却成品。乳酸发酵是一种冷加工方式，加工过程中原料营养不流失，且乳酸菌可产生多种氨基酸、维生素、酶、有机酸和醇类物质等，可提高营养价值，改善风味，延长保质期，还可增加蔬菜汁的保健作用。