杂环胺类化合物（heterocyclic amines），工学-食品科学与工程-食品安全-食源性疾病-二噁英污染，在食品加工、烹调过程中由于蛋白质、氨基酸热解产生的具有致癌、致突变性的杂环芳香族化合物。分类已发现20多种杂环胺。按化学结构可将其分为氨基咪唑氮杂芳烃类（aminoimidazo azaarens; AIAs）和氨基咔啉（amino-carboline congeners）。氨基咪唑氮杂芳烃类又包括喹啉类（quinoline congerners; IQ）、喹喔类（quinoxaline congerners; IQx）、吡啶类（pyridine congerners）和苯并恶嗪类，陆续鉴定出的新的化合物多为苯并恶嗪类。氨基咪唑氮杂芳烃类含有咪唑环，其上的α-位有一个氨基，在体内可以转化成为N-羟基化合物，后者具有致癌、致突变活性。因为氨基咪唑氮杂芳烃类化合物上的氨基能耐受2毫摩尔/升的亚硝酸钠的重氮化处理，与最早发现的喹啉类（IQ）化合物性质类似，又被称为IQ型杂环胺。氨基咔啉包括α-咔啉（α-carboline congeners，AαC）、γ-咔啉和δ-咔啉。