美拉德反应赋香（the Maillard reaction scenting），农学-渔业-水产品加工-水产食品加工-水产调味品-水产调味品加工技术-美拉德反应赋香，通过羰基化合物与氨基化合物的缩合、异构、聚合等复杂反应产生香气物质的过程。水产品营养丰富，含有羰基化合物（如糖类、醛、酮等）和氨基化合物（氨基酸、肽、核苷类和蛋白质等），加热时可发生美拉德反应（见图）。因此，在水产调味品的加工中，利用美拉德反应产生香气物质，既提升特色风味，又能抑制不良气味，有利于改善调味品的整体风味。将水产原料经酶解形成氨基酸及肽类或不经酶解，优化美拉德反应的影响因素如反应物浓度、pH、温度、反应时间、水分活度以及脂类物质等，可改进工艺，提高增香效果。随着水产品高值化的利用，基于天然原料的美拉德反应赋香技术，得到的产品风味逼真、浓郁，具有调配技术无法比拟的作用，在水产调味品加工中起到重要作用。