营养素损失率（nutrient loss ratio），工学-食品科学与工程-食品营养-烹饪，食物烹调后某种营养素含量和烹调前同种营养素含量的差值与烹调前该营养素含量的比值。营养素损失率计算公式为：不同烹调方式对营养素损失率有较大的影响。对蔬菜经炒、炖、焯、炸等方法处理后营养素成分含量的研究发现，焯、炸后粗纤维含量较高的食物粗纤维损失率较低，但其他营养素损失率较严重，原因可能是焯的过程中粗纤维水溶性较小，其他成分因为溶于沸水造成损失；油炸过程中温度高造成营养素损失率增高。炖的烹饪方法对营养素的破坏程度最小。