发酵抑制物

发酵抑制物（fermentation inhibitors），农学-林业-生物质能源与材料-生物质生物转化-木质纤维生物降解-发酵抑制物，发酵过程中对微生物生长、代谢及发酵性能产生有害作用的一类化学物质。发酵抑制物是在传统酿造、食品腌制技艺发展过程中被逐渐发现和认识的，最为常见的是在食品腌制时加入食盐或蔗糖选择性地抑制有害微生物。在现代纯种发酵工业中，发酵抑制物作为影响发酵过程的主要因素之一，通常是指对微生物有害的一类物质。发酵抑制物包括外源和内源两类。外源发酵抑制物主要包括盐类、金属离子、小分子有机酸、醇类、醛类、呋喃类、酚类、单宁类和抗生素类等物质；内源发酵抑制物是指微生物发酵过程中产生的发酵产物及其副产物。发酵抑制物主要通过对微生物酶、蛋白质、细胞形态、生理生化和代谢过程等产生影响，改变细胞环境渗透压、细胞膜结构与功能，降低蛋白质和酶活性，作为物质和能量代谢的拮抗物等，进而抑制细胞的生长、繁殖和发酵活力。发酵抑制物对微生物发酵具有菌种选择性、协同毒性和可调控性等特点。通过物理法、化学法、生物法及组合方法可以减少、脱除或转化发酵抑制物，减弱或消除它们对微生物发酵的抑制效应。