质谱分析法（mass spectrometry），工学-食品科学与工程-食品科学-食品分析-化学计量学，以测量离子荷质比（电荷与质量的比值，m/z）对物质进行定性、定量和结构分析的方法。基本原理是使试样中各组分在离子源中发生电离，利用带电粒子在磁场或电场中的运动规律，生成不同荷质比的带正电荷的离子，经加速电场的作用形成离子束，进入质量分析器。在质量分析器中，利用电场和磁场使发生相反的速度色散，将它们分别聚焦而得到质谱。所得质谱可提供化合物的分子质量、元素组成及分子结构等信息，具有很强的定性专属性。质谱分析法需要使用质谱仪。质谱仪的种类很多，按质量分析器的不同，主要可分为单聚焦质谱仪、双聚焦质谱仪、四级滤质器质谱仪、离子阱质谱仪及飞行时间质谱仪等。质谱仪由进样系统、离子源（或称电离室）、质量分析器、离子检测和记录系统等部分组成。由于整个装置必须在高真空条件下运转，还应有高真空系统。气相色谱-质谱、液相色谱-质谱联用，可充分发挥气相色谱和液相色谱的高效分离能力及质谱的定性定量能力，具有分析速度快、分离效率高、灵敏度高、专属性好、通用性强等特点，在许多领域都得到广泛的应用。