食品乳化剂（food emulsifier），工学-食品科学与工程-食品科学-食品添加剂-食品乳化剂，通过改变界面的表面张力使食品的多相体系各组分（水、蛋白质、脂肪、糖类等）相互融合，形成稳定、均匀的形态，改善内部结构，简化和控制加工过程，提高食品质量的添加剂。食品乳化剂在同时包含油和水的食品中是必不可少的成分，其分子内部通常有亲水和亲油两种基团。食品乳化剂按来源可分为天然乳化剂与人工合成乳化剂两大类，其中天然乳化剂包括植物皂素类、蛋白类、多糖类、磷脂类等，人工合成乳化剂主要包括司盘类乳化剂、蔗糖脂肪酸酯和吐温类乳化剂。按其对油水两相的亲和性可分为水包油（O/W）型和油包水（W/O）型两大类。按亲水基团的结构可分为离子型乳化剂和非离子型乳化剂。当乳化剂溶于水时，凡是能离解成离子的，称为离子型乳化剂。如果乳化剂溶于水后离解成一个较小的阳离子和一个较大的包括烃基的阴离子基团，且起作用的是阴离子基团，称为阴离子型乳化剂；反之，如果乳化剂溶于水后离解生成的是较小的阴离子和一个较大的阳离子基团，且发挥作用的是阳离子基团，这种乳化剂称为阳离子型乳化剂。