重量保留率

重量保留率（weight retention rate；WRR），工学-食品科学与工程-食品营养-烹饪，烹调后食物重占烹调前原料重的百分率。计算公式为：重量保留因子反映烹调过程中食物总重量（包括水分、蛋白、碳水化合物、脂肪）的变化。重量保留率是计算营养素保留因子的重要参数，重量保留率的变化直接影响营养素保留因子的变化。重量保留率只涉及食品在烹调加工前后重量的变化，回避了烹调过程中复杂的物理化学反应对食品结构和营养素质与量的影响，在某种程度上属于“黑箱式”指标。