蛋白质界面性质
(生物学术语)
蛋白质的界面性质包括:乳化性:蛋白质在稳定乳胶体食品中起着非常重要的作用,并且存在着诸多因素影响着蛋白质的乳化性质;起泡性:食品泡沫通常是气泡在连续的液相或含有可溶性表面活性剂的半固相中形成的分散体系。
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