发酵面团

发酵面团（fermented dough），工学-食品科学与工程-食品工程-粮食制品-焙烤工业-面团，以面粉或米粉为原料，添加酵母、糖、水等辅料经调制、发酵而成的面团。发酵面团调制过程中添加适量酵母或酵种，酵母菌繁殖发酵产生二氧化碳，使面团膨胀、柔软、多孔。根据发酵菌的类型不同，发酵面团可分为两大类。一类是利用鲜酵母或干酵母发酵调制的膨松面团。鲜酵母又称压榨酵母，呈淡黄色块状，具有特殊香味，发酵力强而均匀；干酵母呈粒状，具有清香气味和鲜美滋味，发酵力较弱。选用活性干酵母发面需根据面粉的多少来决定酵母用量，也可在面粉中加入泡打粉和糖，以提升酵母发酵速度，并起增白作用。酵母发酵的膨松面团膨松程度大，孔洞多而密，制品松软，常用于调制面包类面团，制作各种主食面包或花色点心面包。另一类是采用传统工艺酵种发酵调制的膨松面团。酵种发酵的膨松面团又称老种、老面、面肥、老酵，是含有酵母的面头，有浓重的酸味和酒香味。除含有大量活性酵母菌外，常含有杂菌、少量乙醇及有机酸（醋酸、乳酸、柠檬酸、丁酸、葡萄糖酸等），故发酵后有酸味，需加入适量的碱中和多余的酸。酵种发酵制作简便，成本低廉，在饮食业和民间都还有使用。