平酸腐败（flat sour spoilage），工学-食品科学与工程-食品科学-食品微生物，由平酸菌产酸不产气而引起罐头食品酸败变质但不胖听的现象。平酸菌主要存在于土壤、水和空气中，食品原料常被其污染。罐头平酸腐败的原因主要有：原料在培育的土壤中受到污染，对罐头原料初加工时清洗不彻底；直接接触半成品的生产工具已受平酸菌的严重污染；罐头加工过程中半成品积压严重，且环境温度较高，使平酸菌在半成品中迅速繁殖；封口后的罐头未在规定时间内杀菌，平酸菌在罐内大量繁殖；罐头的杀菌强度不足，或杀菌后未迅速冷却。根据《罐头食品实验室手册》（Laboratory Manual for Food Canners and Processors）说明，对于平酸腐败罐头，当其罐内真空有所损失时可用以下方法区分其与正常罐头。①加热法。先测得使所有平酸罐头一端或两端恰好膨胀而又不损坏其外观的热量。加热使罐头盖鼓起，然后冷却，将冷却后盖面弹回所需时间分成一定间隔，测定隔断间隔中代表罐头的pH值，从中确定罐头的温度鉴别点。②盖面抽真空试验法。利用抽真空使罐头盖面鼓起，根据盖面鼓起时所需压力减少程度来鉴别平酸罐头。