脂肪酸败

脂肪酸败（lipid rancidity），工学-食品科学与工程-食品科学-食品化学-脂类-过氧化值，油脂或食品中所含的脂肪，在贮藏期间受氧气、光照、微生物或酶的作用生成游离脂肪酸，并进一步被氧化、分解，引起密度减小、碘价降低、酸价增高，同时产生特殊的不良气味（俗称哈喇味）的变质现象。脂肪酸败主要分为水解酸败和氧化酸败两种。①水解酸败。一般指油脂与水反应生成甘油和脂肪酸，产生的游离脂肪酸进一步氧化产生不良气味。②氧化酸败。脂肪通过自由基链式反应生成氢过氧化物，并进一步氧化、聚合和/或分解产生醛、酮、酸等一系列小分子，最终产生不良气味。在油脂生产中，常通过优化工艺条件控制油品中的水分含量，使水解酸败几乎不发生，故造成脂肪酸败的主要原因是脂肪氧化。测定脂肪酸败的方法很多，主要基于表征脂肪氧化过程中氧和不饱和脂肪酸等反应物的变化、中间产物的变化等。常见方法有以下9种。①过氧化值法。油脂氧化早期的变化可采用过氧化值变化来表征。常见方法包括通过氧化碘离子形成游离碘进而定量的滴定法和通过氧化亚铁离子形成铁离子的硫氰酸盐比色法，是表征脂肪初期氧化使用最广泛的方法。②硫代巴比妥酸法（TBA）。