冷却肉（chilled meat），农学-兽医学-兽医食品卫生学-动物性食品卫生学-动物性食品，将温热鲜肉深层的温度快速降低到预定的适宜温度而又不使其结冰的肉。冷却肉可在短期内有效地保持新鲜度，香味、外观和营养价值都很少变化，冷却的同时也是肉的成熟过程。冷却常作为短期贮存畜禽肉的有效方法，同时也是两步冷冻法的第一步。畜肉冷却法分为一段冷却法、两段冷却法和超高速冷却法3种。整个冷却过程均将肉吊挂在悬空轨道上，肉片之间保持3～5厘米的空隙。①一段冷却法。进肉前冷却库温度先降到-4～-2℃；肉进库后开动冷风机，使库温保持在0℃左右。猪胴体和四分体牛胴体约经20小时，羊胴体约经12小时，大腿最厚部中心温度达到2～4℃即可。②两段冷却法。第一阶段，库温为-15～-10℃，经2～4小时后，肉表面温度降至-2～0℃，大腿深部温度约16～20℃；第二阶段，库温为-2～0℃，10～16小时后，胴体内外温度达到平衡，为2～4℃。两段冷却法的优点是干耗小，周转快，质量好，切割时肉流汁少；缺点是易引起牛、羊肉冷缩现象，影响肉的嫩度。③超高速冷却法。库温为-30℃，约4小时可完成冷却。